RAP de KERVARREC

Sardines & Calamar par le Grand Chef Ronan KERVARREC,

Pour les SARDINES MARINÉES,

Mélanger le gros sel avec le sucre, le thym et le romarin haché ainsi que le poivre. Bien mélanger l'ensemble. Dans un plat, poser ce mélange, puis les filets de sardines et recouvrir de sel. Mettre au réfrigérateur 15 mn, puis rincer les sardines à l'eau. Bien les sécher.

Chauffer à 70°C pendant 2 h un mélange huile d'olive et huile de pépin de raisins avec 2 g de thym et 2 g de romarin. Laisser refroidir et ajouter 8 filets de sardine en immersion. Filmer, laisser mariner une semaine au réfrigérateur.

Assaisonner et couper en 2 les 4 filets de sardine restants, les faire griller ou poêler en les gardant mi-cuits.

Mélanger tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement et farcir les fleurs de courgettes.

Bien les refermer, poser dans un plat, filmer et laisser toute une nuit au réfrigérateur.

DRESSAGE

Poser au centre de l'assiette la fleur de courgette farcie, puis les filets de sardines marinés et grillés, les tentacules de calamar, les quartiers de tomate cerise, des pousses d'herbes (basilic, pimprenelle, fleur ail des ours, aneth et bien d'autres selon vos choix), ainsi que des rondelles d'oignons nouveaux.

Arroser d'huile d'olive, d'ail des ours et de jus de citron.